責任編輯 發表于 2021-5-18 16:30:33 只看該作者 回帖獎勵 倒序瀏覽 閱讀模式 0 1009
北方有北京填鴨,中外聞名,我們南方也有類似的美味。廣東人叫它“燒鵝”。很多北方過來的朋友聽不懂什么意思,就叫它烤鵝。
燒鵝其實和北京烤鴨有一段緣分。南宋末年,文天祥、陳文龍等志士保護幼帝退居廣東一帶堅持抗元。幼帝畢竟習慣的宮廷的生活,逃難之際,那里找鴨。南方的天氣潮濕多雨,而且南方的鴨的飼養方式與北京填鴨又有區別。廣東鴨子是放養的,多了一份結實,少了一份肥油。宋朝的御廚想了一個辦法,用鵝來代替鴨。廣東的鵝又以烏鬃鵝最好,主要分布在清遠市北江河兩岸。原產于廣東省清遠市,故又名清遠鵝 。因羽毛大部分為烏棕色,而得此名,也有叫墨鬃鵝的。中心產區位于清遠市北江兩岸的江口、源潭、洲心、附城等10個鄉。烏鬃鵝體型緊湊,頭小、頸細、腿矮。公鵝體型較大、呈欖核型;母鵝呈楔形。羽毛大部分呈烏棕色,從頭頂部到最后頸椎有一條鬃狀黑褐色羽毛帶。頸部兩側的羽毛為白色,翼羽、肩羽、背羽和尾羽為黑色,羽毛末端有明顯的棕褐色銀邊。胸羽灰白色或灰色,腹羽灰白色或白色。在背部兩邊有一條起自肩部直至尾根的2厘米寬的白色羽毛帶,在尾翼間未被覆蓋部分呈現白色圈帶。廣東的鵝的飼養方法和填鴨類似,都是用五谷雜糧填滿鵝的胃,填到鵝胃快撐爆為止。全部的鵝放到一個籠子里?;\子很小,鵝基本只能安安靜靜躺著。這樣的鵝不肥美也難。


廣東燒鵝的制作方法很講究,八角、蒜蓉、蔥片、姜、燒鵝鹽,在燒鵝的肚子里涂抹均勻。然后燒鵝師傅用嘴,把鵝肚吹漲。這一步很考功夫,吹得不漲,燒鵝燒起來就不好吃。最后外面要用麥芽糖、糖漿,在燒鵝身一遍又一遍的淋制。多次淋制目的是讓燒鵝皮表面的油,全部沖去,鵝皮就更加脆。將燒鵝吊在空調室里風干一天,香料的味道全部滲透到鵝肉里。次日,就可以將鵝拿到燒烤爐里燒制??茖W發展,燒制的辦法有很多:電爐、煤氣爐、天然氣爐,當然最傳統還是炭火燒制。炭火燒制的燒鵝,有一種炭香獨有的味道。燒鵝還是老祖宗的做法最好吃。大概燒制1小時。燒鵝就可以出爐。這時的燒鵝是最好吃的。燒鵝表面呈紅褐色。脆嫩的鵝皮泛著光。鵝皮表面分布著網狀的花紋,好似一張漁網,罩在鵝皮上?,F在很多燒臘檔用燒鴨代替燒鵝,聽老師傅說:“只有分布著網狀花紋的燒鵝,才是用鵝燒制?!毕銡鈳臒Z慢慢散發出來,里面夾雜著各種香料,蔥、燒鵝鹽、八角之類的香氣。
燒鵝師傅切開鵝肚,燒鵝油好似涌泉一樣,從鵝的腹部流出。這些都是燒鵝的精華所在。我曾經試過喝一口燒鵝油。一口下去,就好像走進五味集成的醬料店,每種味道的層次都能分得好清楚。鵝油香味返到鼻腔里,一陣陣。香氣從鼻子里呼出。整個口腔都是香味。這時,食客是最忙的時候,有的點鵝胸,有的點燒鵝肶,大家都想在燒鵝最美味的時刻品嘗美食。這一刻,燒鵝皮是脆的,好似吃餅干一樣,但口感不會很干。再往里面咬就是鵝肉。鵝肉很嫩,獨有的韌感,但又不會咬不開。鵝油就會從鵝肉流出,順著牙縫流入到牙齒,穿過牙齒,留在舌頭上。一只燒鵝好壞就最重要,要保證鵝肉汁不會燒制過程中。
如果你到廣東一帶,一定要品嘗這款美食,體會廣府文化。


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